Una pasticceria bella, ma buona: ecco la sfida del pasticcere moderno
La meringata classica in chiave gourmet.
In un contesto dove le richieste del mercato sono molto sofisticate e ricercate, il pasticcere di oggi deve adeguarsi e mettere in gioco, oltre alla tecnica, anche la propria creatività per produrre qualcosa di innovativo che sappia rispondere alle esigenze del mercato, ma soprattutto lo faccia emergere dalla concorrenza.
Nella pasticceria moderna, infatti, il pastry chef sperimenta, rivisita e valorizza quelle che sono le ricette più tradizionali in creazioni ricercate per adattarsi al contesto e offrire un prodotto che sia in grado di appagare l’occhio del cliente e al tempo stesso sia sano e di qualità.
Qui di seguito vedremo come realizzare la meringata classica.
Monta la meringa francese a temperatura ambiente (20 °C) per circa 6-8 minuti a una velocità medio-alta con la frusta a fili sottili, fino a raggiungere la stabilità desiderata. Quando il composto avrà raggiunto la stabilità desiderata, trasferisci il tutto in una sac à poche. Disegna su un foglio di carta da forno due dischi dal diametro di circa 24 cm, dopodiché riempili con il contenuto della sac à poche procedendo a spirale dall’interno verso l’esterno.
Utilizza l’impasto avanzato per realizzare delle piccole meringhe, poi inforna il tutto a 120° per 50/60 minuti.
Spegni il forno e lascia asciugare con il forno semi aperto.
Monta la panna con le fruste e, quando comincia ad addensarsi, aggiungi lo zucchero a velo continuando a montare il composto fino a che non risulterà ben solido.
Componi la torta meringata mettendo su uno dei due dischi di meringa metà del ripieno alla panna, quindi ricopri con l’altro disco. Rifinisci con il ripieno di panna rimanente coprendo sia la superficie che i bordi della torta.
Sbriciola grossolanamente le meringhe preparate precedentemente su tutta la superficie della meringata e poi riponila in freezer per almeno 3 ore.
Decora il dolce con frutti di bosco freschi.
Ingredienti per la meringata
- 500 g Meringa francese Eurovo
Ingredienti per il ripieno
- 280 ml di panna da montare
- 100 g di zucchero a velo
Ingredienti per la meringata
- 500 g Meringa francese Eurovo
Ingredienti per il ripieno
- 280 ml di panna da montare
- 100 g di zucchero a velo
Monta la meringa francese a temperatura ambiente (20 °C) per circa 6-8 minuti a una velocità medio-alta con la frusta a fili sottili, fino a raggiungere la stabilità desiderata. Quando il composto avrà raggiunto la stabilità desiderata, trasferisci il tutto in una sac à poche. Disegna su un foglio di carta da forno due dischi dal diametro di circa 24 cm, dopodiché riempili con il contenuto della sac à poche procedendo a spirale dall’interno verso l’esterno.
Utilizza l’impasto avanzato per realizzare delle piccole meringhe, poi inforna il tutto a 120° per 50/60 minuti.
Spegni il forno e lascia asciugare con il forno semi aperto.
Monta la panna con le fruste e, quando comincia ad addensarsi, aggiungi lo zucchero a velo continuando a montare il composto fino a che non risulterà ben solido.
Componi la torta meringata mettendo su uno dei due dischi di meringa metà del ripieno alla panna, quindi ricopri con l’altro disco. Rifinisci con il ripieno di panna rimanente coprendo sia la superficie che i bordi della torta.
Sbriciola grossolanamente le meringhe preparate precedentemente su tutta la superficie della meringata e poi riponila in freezer per almeno 3 ore.
Decora il dolce con frutti di bosco freschi.
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