Come affrontare la pulizia della cucina di un ristorante?

Passi principali per pulizia e sanificazione quotidiana degli ambienti della ristorazione per offrire ai clienti un servizio di qualità.

L’organizzazione e la gestione della pulizia della cucina all’interno di un ristorante è il punto di partenza per operare in sicurezza e nel rispetto del sistema HACCP: il sistema HACCP è lo strumento che permette agli operatori del settore alimentare di predisporre e applicare procedure e controlli al fine di garantire l’igiene e la sicurezza alimentare.
Questo sistema è obbligatorio e regolamentato a livello comunitario dal Regolamento CE 852/2004 entrato in vigore nel 2006 e recepito in Italia con il Decreto Legislativo 193/2007, con i quali sono state introdotte per la prima volta sanzioni per l’inadempienza alle disposizioni del piano HACCP.

Il mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie comporta un enorme fattore di rischio per il consumatore, pertanto vi sono alcuni accorgimenti da adottare per soddisfare i requisiti previsti che riguardano l’igiene personale dei lavoratori e la sanificazione degli ambienti di lavoro.

L’igiene personale degli operatori

Le regole di igiene e comportamento per gli operatori del settore alimentare riguardano innanzitutto il lavaggio frequente delle mani con sapone liquido e asciugamani monouso, che rappresenta un procedimento tanto basilare quanto importante da svolgere a ogni cambio di operazione, soprattutto in caso di manipolazione di materiali e alimenti a rischio di contaminazione (sia di agenti patogeni che di allergeni) e di prodotti chimici per la sanificazione.
È consigliabile per il datore di lavoro esporre una scheda esplicativa sulle modalità e sui momenti in cui è obbligatorio procedere con il lavaggio delle mani:

• all’inizio e al termine del turno di lavoro
• dopo aver manipolato alimenti crudi
• dopo aver manipolato oggetti potenzialmente sporchi o contaminati
• dopo ogni contatto con naso, bocca, orecchie e capelli, soprattutto dopo aver mangiato, bevuto e fumato

Il personale deve essere dotato di abiti e scarpe idonei, utilizzati esclusivamente nell’ambiente di lavoro e riposti in appositi armadietti; capelli, barba e baffi devono essere mantenuti in ordine e, se opportuno, coperti da dispositivi di protezione quali mascherine e copricapi, così come devono essere evitati anelli, orologi, bracciali, smalti per unghie, unghie finte e prodotti di cosmesi che potrebbero diventare veicoli di agenti patogeni e pertanto compromettere la sicurezza alimentare.
I guanti monouso sono obbligatori per la manipolazione di alimenti già cotti o alimenti non destinati alla cottura finale come formaggi e salumi e possono essere sostituiti nella manipolazione solo dall’utilizzo di strumenti opportunamente sanificati.

Anche le compromesse condizioni di salute degli operatori possono diventare veicolo di germi, come malattie della pelle, disturbi gastrointestinali o qualsiasi altra condizione con sintomatologia sospetta, pertanto è d’obbligo avvisare immediatamente il responsabile.
È tassativamente vietato fumare nell’ambiente di lavoro e non è consentito consumare cibo e bevande mentre avviene la manipolazione degli alimenti. E’ infine necessario evitare di compiere contemporaneamente più operazioni che potrebbero generare contaminazioni (come maneggiare prodotti crudi e cotti nello stesso momento o prodotti con diverse sostanze allergeniche sulle stesse superfici di lavoro).
Detergenti chimici, imballi e scarti della lavorazione devono essere mantenuti e smaltiti in luoghi separati dai piani di lavoro.

La procedura di sanificazione si articola in:

•         rimozione dei residui grossolani
•         detersione con prodotti specifici per allontanare lo sporco
•         eventuale risciacquo
•         disinfezione con prodotti specifici per eliminare i patogeni
•         eventuale risciacquo
•         eventuale asciugatura, in caso non sia possibile far asciugare spontaneamente superfici e attrezzature

Il processo di sanificazione è esteso alle superfici di lavoro, ai fornelli e ai piani cottura, alle posate, agli utensili e a tutti i macchinari (ad esempio affettatrice) utilizzati in cucina, i quali non devono mai essere impiegati indistintamente per cibi cotti, cibi crudi e cibi a alto rischio di contaminazione senza essere adeguatamente sanificati.

Nella sanificazione di un locale operare dalle aree più pulite alle aree più contaminate – procedendo dall’alto verso il basso per evitare lo spostamento di residui e microrganismi verso aree già sanificate – e possibilmente arieggiare l’ambiente.

I prodotti e le attrezzature per la sanificazione devono essere riposti in ambienti separati con adeguata ventilazione e al riparo da fonti di calore e deve esserne segnalata la presenza con apposita cartellonistica.