Aumento materie prime per la pizza.

Quanto costa una pizza “low cost” vs. una pizza di alta qualità

In questi ultimi mesi si fa un gran parlare del costo della pizza.

L’ingresso sul mercato della pizza di locali quali “Ristorante Cracco” dell’omonimo chef pluristellato, che propone una sua rivisitazione della pizza margherita a 22 Euro*, o il meno stellato ma ugualmente noto “Crazy Pizza” di Briatore a Roma che propone una margherita a 15 Euro*, hanno contribuito a riaccendere un antico dibattito sulle differenze di costo tra una pizza “low cost” e una pizza di alta qualità o gourmet.

Certo i prezzi pagati nei locali citati non sono chiaramente da attribuire al solo valore delle materie prime della pizza, il “Ristorante Cracco” ad esempio si trova nella galleria adiacente al Duomo di Milano, uno dei posti più esclusivi di Italia e forse del mondo.

Prima di partire con l’analisi dei costi dobbiamo premettere che, alla data di redazione di questo articolo (giugno 2022), stiamo assistendo ad un aumento eccezionale dell’inflazione che riguarda energia elettrica, gas, trasporti e materie prime.

L’inflazione annuale si aggira sul 6% ma, nello specifico, i prodotti alimentari sono più colpiti dagli aumenti legati, tra l’altro, al protrarsi della guerra in Ucraina, con un’inflazione registrata di oltre il 16%. Di questo ha risentito anche il costo della pizza (così come approfondito nell’articolo che trovate a questo link).

Di conseguenza i prezzi che andremo ad analizzare in questo articolo potrebbero già essere non aggiornati nel giro di qualche mese ma il nostro scopo è di analizzare le differenze di prezzo tra pizze di diversa qualità quindi ci focalizzeremo più sulle differenze percentuali che sui costi veri e propri.

Quanto costa una pizza margherita?

Iniziamo andando ad analizzare gli ingredienti che compongono la pizza margherita, ci basiamo sulla pizza margherita per avere un parametro di confronto, pizza gourmet con ingredienti quali tartufo bianco, prosciutto Patanegra o caviale hanno ovviamente dei costi che derivano dall’utilizzo di questi ingredienti esclusivi e sono difficilmente paragonabili.

I prezzi di queste materie prime, considerando prodotti di media qualità, sono: 11 Euro per un sacco di farina da 10 kg, 5 Euro al litro per l’olio extravergine, 1,2 Euro al Kg per la passata di pomodoro ed infine 5,5 Euro al kg per la mozzarella. Tralasciamo di quantificare nel dettaglio gli altri costi quali acqua, lievito, sale e basilico perché, sebbene rappresentino un costo per il pizzaiolo, le quantità utilizzate su una singola pizza sono tali da non permettere una quantificazione adeguata. Aggiungeremo un politico 12 centesimi.

Quindi il costo delle materie prime per una pizza napoletana margherita di media qualità è di 1,11 Euro.

Vediamo adesso quanto varia il costo di questi ingredienti a seconda che si scelgano ingredienti “da prezzo” o ingredienti di alta qualità.

Il prezzo del sacco di farina da 10 kg può variare dai 9 fino ai 19 Euro, l’olio può variare da 4 Euro fino a 10 Euro al litro, la passata di pomodoro da 76 centesimi fino a 1,5 Euro al Kg per i pomodori san marzano e la mozzarella infine da 4,5 Euro al Kg fino a 8 Euro al Kg.

In definitiva il prezzo delle materie prime per una pizza low cost è di circa 90 centesimi mentre quello di una pizza con ingredienti di alta qualità arriva a 1,64 Euro, con uno scostamento che varia da circa il -20% al +50% rispetto al costo di una pizza con ingredienti di media qualità.

Come si può facilmente comprendere, anche la pizza margherita fatta con i migliori ingredienti sul mercato, che costano quasi il 50% in più degli ingredienti di media qualità, ha un costo delle materie prime tutto sommato contenuto. D’altronde questa è la pizza: un prodotto eccezionale che nasce secoli fa come alimento povero consumato nei quartieri popolari di Napoli e che, per queste ragioni, è diventato uno dei piatti più conosciuti e consumati al mondo.

Come contenere i costi per una pizzeria, senza rinunciare alla qualità

Trovare il giusto equilibrio tra qualità delle materie prime e prezzo di vendita significa continuare ad offrire una pizza di qualità, contenendo l’impatto dell’aumento dei prezzi per le materie prime.

La presenza ventennale di Caterline nel settore pizzerie le ha permesso di acquisire una profonda conoscenza delle esigenze e delle aspettative degli oltre 500 clienti attualmente serviti.

Le linee di prodotti inserite a catalogo da un ufficio acquisti dedicato, permettono di soddisfare le esigenze di tutte le tipologie di clienti del vasto mondo “pizza”, dalle materie prime al prodotto finito pronto all’uso.

La selezione degli articoli più adatti a ciascun cliente, il supporto all’analisi dei costi, l’ampliamento della gamma e la personalizzazione dell’offerta sono alcuni dei servizi che gli agenti Caterline dedicati sono in grado di offrire. Presso la Caterline Academy, o direttamente presso la sede del cliente, tecnici specializzati sono in grado di supportarti nel miglior utilizzo del prodotto al fine di ottimizzare la preparazione, massimizzare la resa e ridurre gli sprechi.

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