Éclair dorati

Il termine francese éclair si traduce in “lampo”. Il Dictionnaire de l’Académie française spiega che il loro nome è dovuto al fatto che il pasticcino si mangia proprio “in un lampo”.
Gli éclair sono dei filoncini di pasta choux riempiti di crema e glassati in superficie con fondant dello stesso aroma, come stabilisce la regola della pasticceria francese.

Ecco la ricetta degli éclair

Ingredienti per la pasta choux

• acqua 200g
• latte 150g
• burro 150g
• zucchero 9g
• sale 9g
• farina debole 200g
• uova 300g

Ingredienti per la farcia

• latte 250g
• vaniglia 1 baccello
• tuorli 50g
• zucchero 60g
• amido 30g
• Crema Gold Callebaut 400g

Ingredienti per la chantilly al caramello

• panna 500g
• Callebaut Caramel Fill 50g
• Callebaut Caramel 50g

Prepara la pasta choux portando ad ebollizione il composto ottenuto mescolando acqua, latte, burro, zucchero e sale. Raggiunta l’ebollizione aggiungi la farina debole e continua la cottura per circa 2 minuti. Aggiungi quindi nell’impastatrice, gradualmente, le uova.

Utilizzando una sacca da pasticcere forma gli éclair su un vassoio coperto da carta forno e cuoci a 190°.

Prepara il ripieno portando ad ebollizione il latte e la vaniglia.
A parte mescola tuorli, zucchero e amido. Incorpora quindi al composto precedente e inforna a 82°C fino ad ottenere una crema pasticcera.

Lascia raffreddare il composto, quindi aggiungi Crema Gold, mescola ed utilizza il composto per farcire gli éclair.

Realizza la chantilly al caramello montando panna, Callebaut Caramel Fill e Callebaut Caramel fino ad ottenere una durezza media.

Utilizza la crema per farcire la parte superiore degli éclair utilizzando una sacca da pasticcere, quindi decora a piacimento.