I Miglioratori del pane, cosa sono?
Quali sono gli ingredienti che li compongono e perché vengono definiti “aiutanti” della panificazione
La preparazione del pane, a dispetto di quanto si pensi, è un processo complesso, influenzato da numerosi fattori e variabili che non rendono sempre scontato il risultato finale.
Le stesse farine, che stanno alla base della panificazione, a causa di fattori climatici e ambientali, sono spesso caratterizzate da una incostanza delle loro proprietà reologiche (elasticità, viscosità, resistenza, estensibilità). Questo influenza in modo determinante la qualità della lavorazione.
Per questo motivo nella produzione del pane si ricorre molto spesso all’utilizzo di miscele di ingredienti selezionati, comunemente definite “Miglioratori”. Questi permettono all’utilizzatore di migliorare le caratteristiche dell’impasto e facilitare le fasi di lavorazione con l’obiettivo di garantire una resa ottimale e una costanza qualitativa del pane in termini di gusto, fragranza e durabilità.
Le diverse tipologie di miglioratori
Gli ingredienti che compongono i miglioratori sono molto differenti per tipologia e funzionalità.
Tra i più comuni abbiamo:
- Farine di cereali maltati – estratti di malto
Si ottengono attraverso la macinazione di grani che hanno subito un processo di germinazione. All’interno del chicco di grano si formano dei componenti, enzimi, che operano sulle molecole di amido presenti nella farina. Possono avere un potere diastasico (quindi una presenza di enzimi) più o meno elevata. - Enzimi
Sono proteine che agiscono prevalentemente sulle molecole di amido rotte in fase di macinazione trasformandole in zuccheri più semplici, fornendo così un alimento pronto all’uso per i lieviti. - Acido ascorbico
Viene utilizzato per migliorare e standardizzare la qualità della farina. Agisce sul glutine migliorandone l’elasticità e la stabilità. - Destrosio
Zucchero di pronta utilizzazione per le cellule del lievito. - Emulsionanti
Facilitano la miscibilità tra acqua e fase grassa nell’impasto. Interagiscono nella struttura della maglia glutinica e degli amidi rendendo gli impasti più elastici, favorendo il trattenimento dell’acqua e rallentando i fenomeni di raffermamento. - Pasta acida
Prodotto ottenuto dalla fermentazione della farina per mezzo di batteri lattici selezionati. Contribuisce principalmente a migliorare il gusto del prodotto finito. - Lievito Naturale (o Lievito Madre)
Prodotto ottenuto dalla fermentazione spontanea della farina. A differenza della pasta acida, la flora batterica che determina la fermentazione è molto più eterogenea e dà origine ad una serie di sostanze che contribuiscono in modo ancor più determinante a migliorare il gusto, la fragranza e la conservabilità del prodotto finito.
Le categorie dei miglioratori
I “Miglioratori” si possono dividere grossolanamente in 3 categorie:
- Miglioratori a base di lievito madre disidratato (dose di utilizzo indicativa 3 – 5% sul peso della farina).
In questa categoria rientrano quei prodotti che alla base hanno il lievito madre in polvere, prodotto secondo l’antico metodo dei rinfreschi. Questo, una volta disidratato, conserva le principali sostanze che si sviluppano durante la fermentazione. Sostanza “nobile” che permette di esaltare la fragranza, la conservabilità e il gusto del pane, anche grazie alla sua controllata acidità e alle sue componenti aromatiche. - Miglioratori Classici senza Emulsionanti (dose di utilizzo indicativa 0,5 – 1,5% sul peso della farina).
In questa categoria rientrano quei prodotti che alla base hanno il lievito madre in polvere, prodotto secondo l’antico metodo dei rinfreschi. Questo, una volta disidratato, conserva le principali sostanze che si sviluppano durante la fermentazione. Sostanza “nobile” che permette di esaltare la fragranza, la conservabilità e il gusto del pane, anche grazie alla sua controllata acidità e alle sue componenti aromatiche. - Miglioratori Classici con Emulsionanti (dose di utilizzo indicativa 0,5 – 1,5% sul peso della farina).
In questa categoria rientrano quei prodotti che contengono emulsionanti e altri additivi che svolgono la loro funzione anche sul prodotto finito. Questi miglioratori devono essere riportati nell’etichetta del pane.
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