Il frutto del cacao per la gelateria professionale
Come impiegare una parte, fino ad oggi, inutilizzata del cacao per creare nuove proposte in gelateria.
Per secoli sono stati utilizzati solamente i semi di cacao con i quali vengono creati tutti i prelibati prodotti che quotidianamente vengono utilizzati nelle cucine e nei laboratori di tutto il mondo.
La polpa della Cabossa (il nome del frutto del cacao) viene solitamente utilizzata come facilitatore del processo di fermentazione delle fave di cacao, che poi vengono lavorate con essiccazione al sole, pulitura e confezionamento.
Rogelfrut ha per prima colto la grande opportunità di utilizzare la Cabossa in gelateria e ha creato “Il frutto del cacao – gelato mix”, un semilavorato per la gelateria creato utilizzando la polpa della Cabossa.
I maestri gelatieri di Chocolate Academy Callebaut, in collaborazione con Rogelfrut e Cabosse Naturals, hanno creato 6 ricette per la gelateria, utilizzando come ingrediente principale “Il frutto del cacao – gelato mix”.
Le origini del cacao
Il cacao viene prodotto nelle regioni tropicali del pianeta, che presentano clima caldo e umido. I maggiori produttori mondiali si trovano il Costa d’Avorio, Ghana, Nigeria e Camerun, seguiti da Brasile, Indonesia ed Ecuador.
La coltivazione del cacao richiede una costante attenzione. La pianta del cacao (il cui nome scientifico è Theobroma Cacao) è molto delicata, facilmente soggetta all’attacco di malattie e parassiti oltre che estremamente suscettibile ai cambi di clima.
Ogni pianta produce frutti tutto l’anno e in ogni frutto sono contenuti circa 40 semi di cacao. Si calcola che per ottenere mezzo chilo di cacao occorra il raccolto di un albero per un intero anno.
Una volta fermentati, essiccati, puliti e confezionati, i semi vengono spediti presso le aziende di macinazione. Qui vengono schiacciati, tostati e infine macinati, ottenendo un liquore utilizzato per la produzione del cioccolato o ulteriormente lavorato fino ad ottenere burro di cacao e cacao in polvere.
Il frutto del cacao
Il frutto del cacao prende il nome di Cabossa. Ha forma di mandorla ed è lungo circa 10 – 15 centimetri. Il suo colore varia dal verde giallo quando acerbo fino al bruno rossastro quando è giunto a maturazione. La buccia è molto spessa e caratterizzata dalla presenza di 10 solchi e il frutto pesa all’incirca 300 – 500 grammi.
La polpa della Cabossa ha un sapore fruttato e rinfrescante, gradevolmente dolce e acidulo, con chiari rimandi ai più tipici frutti tropicali. La Cabossa è ricca di fibre e contiene molti nutrienti utili per il buon funzionamento dell’organismo come potassio, calcio, magnesio, ferro, zinco fosforo, manganese, vitamina B5 e vitamina D2.
La rivalutazione della Cabossa nell’ambito alimentare permette di ridurre gli sprechi, aumentando il guadagno per i coltivatori che possono commerciare, oltre ai semi di cacao, anche il frutto.
Il frutto del cacao
Il frutto del cacao prende il nome di Cabossa. Ha forma di mandorla ed è lungo circa 10 – 15 centimetri. Il suo colore varia dal verde giallo quando acerbo fino al bruno rossastro quando è giunto a maturazione. La buccia è molto spessa e caratterizzata dalla presenza di 10 solchi e il frutto pesa all’incirca 300 – 500 grammi.
La polpa della Cabossa ha un sapore fruttato e rinfrescante, gradevolmente dolce e acidulo, con chiari rimandi ai più tipici frutti tropicali. La Cabossa è ricca di fibre e contiene molti nutrienti utili per il buon funzionamento dell’organismo come potassio, calcio, magnesio, ferro, zinco fosforo, manganese, vitamina B5 e vitamina D2.
La rivalutazione della Cabossa nell’ambito alimentare permette di ridurre gli sprechi, aumentando il guadagno per i coltivatori che possono commerciare, oltre ai semi di cacao, anche il frutto.
Il gelato “Frutto del cacao – Gelato Mix”
Chocolate Academy Milano ha studiato, in collaborazione con Callebaut cioccolato, Rogelfrut e Cabossa Naturals, un rivoluzionario prodotto ottenuto dalla polpa della Cabossa: Il Frutto del Cacao – Gelato Mix.
Ciro Fraddanno, Choco Gelato chef dell’academy, ha lavorato con un team esperto e innovativo fino ad arrivare alla formulazione di un prodotto che coniuga qualità nutrizionali, facilità di utilizzo e versatilità.
Potrai così affiancare in gelateria il classico e amato gelato al cioccolato con un’alternativa fresca ed esotica: il Frutto del Cacao!
Nel ricettario scaricabile i maestri gelatieri della Chocolate Academy hanno elaborato 6 differenti ricette da proporre alla tua clientela:
- FRUTTO DEL CACAO PROFUMATO ALLA MENTA CON SCAGLIE CROCCANTI DI CIOCCOLATO FONDENTE E NIBS
- FRUTTO DEL CACAO PROFUMATO ALL’ARANCIA, SCAGLIE DI CIOCCOLATO FONDENTE E ROTTAMI DI NOCCIOLA TOSTATA
- FRUTTO DEL CACAO E BASILICO
- FRUTTO DEL CACAO PROFUMATO CON LIME E NIBS DI CACAO
- FRUTTO DEL CACAO ROSMARINO E MANDORLE TOSTATE
- FRUTTO DEL CACAO VARIEGATO CON LIMONE E ZENZERO E NIBS DI CACAO
Scarica il ricettario completo compilando il form
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