Pasticceria moderna: materie prime e ingredienti

​​Guida pratica e consigli dei migliori Pastry Chef per una pasticceria sana, buona e in linea con le nuove esigenze del mercato

Una pasticceria sana, ma buona: questa è la sfida del pasticcere del futuro.
Ormai è risaputo, oggi il consumatore è più attento a ciò che mangia, ma è altrettanto vero che l’aspettativa di mangiare “healthy” non sostituisce ancora del tutto le voglie golose. Così le persone non rinunciano a concedersi qualche peccatuccio di gola, visto come un appagamento o un premio.

In Italia i numerosi studi di settore fotografano una situazione in cui i consumatori si dichiarano particolarmente attenti alla ricerca di un regime alimentare controllato in cui includere più frutta e verdura, eliminando o riducendo gli zuccheri o i grassi saturi.

Per adattarsi a questo contesto il pasticcere di oggi deve offrire sempre più un prodotto sano, misurato, di qualità e al tempo stesso in grado di appagare l’occhio del consumatore, più ricercato ed esigente.

Scegliere le migliori materie prime e i migliori ingredienti è ovviamente il primo passo.

Oggi i prodotti “senza” vantano di un giro d’affari di oltre 2 milioni di euro con un incremento del 5% rispetto allo scorso anno. Gluten Free, alimenti light o senza lattosio sono, ad esempio, sempre più ricercati dal mercato e rispondono ad un reale aumento delle problematiche di intolleranza o allergia.
Discorso parallelo quello del Vegan, che si conferma uno dei trend più popolari nel mondo, una vera e propria filosofia di vita che sta abbracciando anche settori come la moda, la bellezza, il trasporto e il divertimento.

Obiettivo del Pastry Chef moderno è dunque ricercare ingredienti naturali e di qualità e rivisitarli in chiave golosa. Come? Cercando e sperimentando ricette gourmet con i superfood, le bacche di goji o altri semi, la frutta secca, lo yogurt, la curcuma, le differenti tipologie di farine, gelatine a base di alghe, latte di soia o di cocco, ecc.

Occorre fare attenzione, però, a come si comunica questo nuovo “stile di pasticceria”, evitando di penalizzare il prodotto stesso.
Una torta senza zucchero, un tiramisù senza glutine, una brioche senza burro così presentata risulterebbe priva di qualcosa e quindi con poco appeal. Prova ad immaginare a come valorizzare il tuo prodotto, facendo leva sulla ricercatezza della materia prima e sulle proprietà benefiche.

Se cerchi ispirazione, prova ad aggiungere ingredienti come:

• Bacche di goji: chiamato il frutto di lunga vita sono ricche di vitamine C e B2, ma anche ferro, fibre e carotenoidi, vantano diversi pregi nutrizionali e fitoterapici. Questo superfood è perfetto per ricette dolci, abbinato con latte di mandorla e frutta mista, ideale ingrediente per mousse, creme, gelati, plumcake e piccola pasticceria. Se si utilizzano quelle essiccate è sempre consigliato immergerle per 15 minuti nell’acqua o meglio ancora nello yogurt per renderle molto più gustose.
• Mandorle: fonte preziosissima di sostanze nutritive, vitamine e sali minerali, fondamentali per il nostro corpo. Ottime per ricette dolci o salate, le mandorle possono essere utilizzate anche sottoforma di farina per realizzare la pasta frolla senza glutine.
• Farina di castagne: ingrediente versatile ottenuto dalla macinatura delle castagne essiccate. Le castagne sono un ottimo alimento per bambini, anziani e celiaci poiché non contengono glutine e sono molto versatili. La farina è ricca di proteine, fibre e vitamine e può essere utilizzata sia per i dolci che per i prodotti salati.
• Zenzero candito: conserva tutti i benefici dello zenzero fresco, aiutando l’organismo nella digestione e nella circolazione. È definito candito quando, dopo l’essiccazione, il suo contenuto di zucchero viene gradualmente portato al 70% circa. Essendo zuccheroso è facile aggiungerlo a ricette della pasticceria moderna, come ad esempio: plumcake, brownies, mousse.

Seguire il trend e presidiare questa nicchia di mercato deve andare di pari passo con la formazione professionale e la scelta del giusto partner in grado di fornire un’offerta sempre più ampia di prodotti professionali, materie prime e semilavorati, uniti a suggerimenti per gestirli al meglio, aumentando la percezione e il valore del prodotto finale.